野菜は甘みです。イタリアで私が最も驚いたことはうまみの濃い野菜でした。日本育ちの私はこれほど濃いうまみと甘みをもった野菜が存在することを知りませんでした。ある意味大変なカルチャーショックでした。日本で研究していて、ソースの味が理想通りにいかないと悩んでいた事の解答がそこにありました。本場のイタリア料理は素材の野菜の味とコクと甘みが違うため、あれだけうまくなるのです。
ソースは野菜で決まる。この事に気付いている日本人は何人いるでしょうか。あまりに味のない（形だけはきれいな）野菜に慣らされていた為に気付かないのです。

日本に帰って以来、野菜探しに奔走しました。毎年その成果は出、年を重ねるごとにホリホックの野菜達はうまみを増しています。
野菜のうまさは土の色でわかります。一目で日本とイタリアの違いがわかるのは畑の土の色です。イタリアは、山の土のように黒いのです。日本各地にも土にこだわる名人のいる農家があります。
その１人で、かなりの有名人なのが梁守（ヤナモリ）氏です。「灯台元暗し」と言うがごとく家は車で２０分程の所にあるにもかかわらず、野菜探しを始めて１０年以上たってやっと知人、いや友人になれました。彼の野菜は和物中心ですが、驚くような味で日本の野菜も本当はおいしいのだなと感動した次第です。今も野菜を求め続けている私ですが、梁守氏と彼の友人達とで全国の名人芸の農家達とネットワークとつくる事に賛同し、見守っています。早く実現するとホリホックの野菜のレベルはまた上昇します。お楽しみに。
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魚と一言でいっても、産地によって味の特色が全然違います。例えば北陸沖金沢の魚は、淡白あっさりとした味で、山葵や醤油などがよく合うので和食に向いています。
それが西洋料理となると、もっと味の濃いもの、濃厚なソースやハーブに打ち消されないだけの力強さを持った魚が必要となります。

本当に美味しい！と惚れたのは、南九州鹿児島沖の天然魚です。
魚に対するソースやハーブの使い方は、牛フィレ肉を調達する時のそれに等しいのですが枕崎の魚は、どんなに自由に味を企画してもしっかりとした魚本来の味が決して失われることはありません。まさに理想の味を実現できる魚なのです。ですから枕崎港の漁師上がりの魚屋である松山夫妻と友人になり、直送してもらうといった方法をとっています。
これは母方の家が代々日本料理の家系でしたので「魚は漁師に聞け」と教えられていた為です。送られてくる魚を思っては、「今日の魚はどんな味にしてやろう」と毎日わくわくしています。だからこそ楽しい魚料理が出来上がるのです。

堀戸親子、３代目・４代目の目利きです！

塩の銀世界、モンゴルの大自然が、天外天塩のふるさとです。